Kamis, 24 Juli 2008

Garam Tak Hanya Membuat Asin

Mudah dibayangkan apa jadinya makanan tanpa garam. Di setiap dapur pasti ada garam. Garam adalah zat tambahan makanan paling tua yang dikenal manusia. Dalam makanan, garam tak hanya memberi rasa asin, tapi juga bisa memiliki peran seperti berikut:

Pengawet

Bersama dengan gula, asap kayu, dan cuka, garam memiliki sejarah panjang sebagai senyawa antimikroba. Dalam makanan, garam mendehidrasi sel-sel bakteri, mengubah tekanan osmotik, dan mencegah pertumbuhan bakteri dan pembusukan. Mekanisme garam sebagai pengawet makanan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang ditarik ion. Hal ini menyebabkan air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba berkurang. Meskipun telah ada teknik pendinginan, pengawetan garam tetap penting dalam higiene makanan.

Memperbaiki tekstur

Garam memperkuat gluten dalam adonan roti membuat kekuatan dan tekstur adonan merata. Dengan adanya garam, gluten menahan lebih banyak air dan karbondioksida sehingga adonan dapat mengembang tanpa terkoyak. Garam memperbaiki keempukan daging yang diasinkan dan meningkatkan pengikatan air oleh protein. Garam juga membantu konsistensi keju dan sauerkraut (asinan /acar).

Pengikat

Sebagai pengikat, garam membantu ektraksi protein miofibrilar dalam daging olahan, mengikat daging tetap utuh dan mengurangi kehilangan karena pemasakan. Dalam pembuatan sosis, garam dapat menstabilkan emulsi.

Pembentuk warna

Digunakan bersama dengan gula, nitrat atau nitrit, garam membentuk warna yang lebih menarik pada daging olahan. Garam juga meningkatkan warna keemasan kulit roti dengan mengurangi destruksi gula pada adonan dan meningkatkan karamelisasi.

Pengendali fermentasi

Di dalam fermentasi, garam dapat berperan sebagai penyeleksi organisme yang diperlukan untuk tumbuh. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi organisme, organisme mana yang dapat tumbuh dan mana yang tidak dapat tumbuh, dan jenis apa yang akan tumbuh sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor lainnya sama. Dalam produk roti, garam mengontrol fermentasi dengan mengontrol laju fermentasi yang penting dalam pembuatan produk yang seragam. Selama pembuatan pikel, konsentrasi larutan garam secara bertahap meningkat, mengurangi laju fermentasi sejalan dengan berlanjutnya proses hingga selesai. Garam juga digunakan untuk mengendalikan fermentasi dalam pembuatan keju dan sauerkraut***

Akhmad Taufik,
Alummis Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran.

Tidak ada komentar: